Знаете ли вы, какие жиры использовать при приготовлении пищи — растительные или животные (сало, сливочное масло)? Какие из них лучше подходят для жарки, а какие — для холодных блюд? Мы постараемся помочь расставить все точки над «и» в этих вопросах.
Согласно проведенным исследованиям, если растительные жиры и масла нагреть до высокой температуры, они выделяют химические вещества, так называемые альдегиды, которые связывают с различными болезнями (рак, болезни сердца, деменцией).
До недавнего времени многие эксперты рекомендовали не использовать оливковое масло во время приготовления пищи, а отдавать предпочтение другим маслам, в частности подсолнечному. Однако новое исследование показало, что кукурузное и подсолнечное масла гораздо вреднее других, а вот оливковое и рапсовое, а также масло и гусиный жир производят гораздо меньше вредных химических веществ.
В одном из проведенных исследований приняли участие жители города Лестер. Ежедневно они готовили пищу на разных жирах и маслах, а остатки со сковородок отправляли на анализ в Университет Де Монфро в Лестере.
Там профессор Мартин Грут Вэлд проводил параллельный анализ — нагревал те же виды жиров до температуры жарки. И вот к какому выводу он пришел:
Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, если их нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный
Поэтому помните, масла, богатые полиненасыщенных жиров (подсолнечное и кукурузное), производят много альдегидов, потребление или вдыхание которых связывают с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака.
А вот масла, богатые мононенасыщенными и насыщенные кислоты, здесь речь идет об оливковом и рапсовом маслах, значительно сдержаннее реагируют на нагревание.
На чем лучше жарить?
По словам профессора Грут Вэлда, готовить и, в частности, жарить лучше на оливковом масле, так как в нем образуется меньше вредных соединений и они не так опасны для человеческого организма.
Кроме этого, он советует использовать для приготовления пищи смалец, который богат мононенасыщенные кислоты.
Если бы я выбирал между жиром и полиненасыщенными жирами (подсолнечное и кукурузное масла), я без сомнений выбрал бы смалец.
Какая разница между рафинированным и нерафинированным маслами?
Растительные масла разделяют на два вида — рафинированные (дезодорированные) и нерафинированные (натуральные). Разница между ним заключается в процессе их изготовления. Для получения рафинированного масла используется высокая температура, из-за чего оно теряет много полезных веществ. Поэтому рафинированное масло используют для жарки и приготовления пищи при высокой температуре.
Нерафинированное масло не предназначено для жарки, так как при высокой температуре оно выделяет канцерогены. Его получают в результате холодного отжима, благодаря чему оно сохраняет максимальное количество полезных веществ. Нерафинированное масло лучше использовать для заправки салатов.
Итак, для приготовления чего лучше всего подходят различные масла и жиры?
Оливковое масло первого отжима
Получают из: измельченных оливок. Одно из немногих масел, которое получают без использования химических веществ и промышленной переработки. Благодаря этому оно сохраняет более естественный вкус и имеет низкий уровень олеиновой кислоты по сравнению с другими сортами оливкового масла.
Кроме этого, такое масло содержит больше природных витаминов и минералов, которые есть в оливках.
Подходит для: заправки салатов, макаронных изделий, выпечки.
Не рекомендуется для: жарки при высокой температуре.
Оливковое масло
Получают из: прессованных целых оливок. Обычно это смесь оливкового масла и рафинированного оливкового масла.
Чисто оливковое масло имеет более низкое качество, чем оливковое масло первого холодного отжима и оливковое масло второго холодного отжима, оно более светлого цвета и содержанием олеиновой кислоты 3-4%. Этот тип оливкового масла — универсальный.
Подходит для: легкого обжаривания и заправки салатов, выпечки.
Не рекомендуется для: жарки при высокой температуре.
Смалец
Получают из: жировых отложений свиней.
Подходит для: выпечки, жарки при высокой температуре.
Не рекомендуется для: приготовления всего, что не связано с высокой температурой.
Гусиный жир
Получают из: жира, который сливают с вареного гуся или утки.
Подходит для: жарки на высокой температуре, обжаривания картофеля.
Не рекомендуется для: приготовления всего, не предусматривает высокой температуры.
Подсолнечное масло
Получают из: семена подсолнечника.
Подходит для: в последнее время его советуют избегать.
Не рекомендуется для: приготовления блюд или жарки при высокой температуре.
Растительное масло
Получают из: семена таких растений, как кукуруза, подсолнечник, соя, сафлор.
Подходит для: в последнее время ее советуют избегать.
Не рекомендуется для: приготовления при высокой температуре.
Готовьте с радостью и пользой для своей семьи.
Понравилось? Поделитесь с друзьями!
